芳香炉について

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(写真は二人前)

芳香炉は先々代(14代)が考案した鍋です。
だしは代々守られてきた河道屋独自のもの。一つ一つ厳選した食材の仕入先も当時と変わっていません。
丹波の山の芋を打ち込んだこしのあるそばで仕上げます。
京都ならではのこだわりの鍋を心ゆくまでご堪能ください。

 

湯葉 引き上げ湯葉。 数々の野菜や鶏肉などからしみだす旨味をたっぷりと含む。
真蒸(しんじょう) 鱧など魚介類のすり身を使い、ぷるぷるした食感が美味。
飛龍頭 豆腐やにあるそれとは違い、魚のすり身がベース。銀杏やきくらげなど具だくさんで、しっかりした味わい。
かしわ 若鶏のもも肉のみ使用。鴨肉にもできる。
九条ねぎ 洛北・鷹ヶ峯にある契約農家から取り寄せている。冬場は特に太くなりおいしくなる。
ほうれん草 中には鍋の具に使うのを嫌う向きもあるが、この鍋では準主役。ビタミンも豊富な近隣のものを使う。
菊菜 “おたふく”とも呼ばれる菊菜。10月末~2月すぎまでが旬で冬場がおいしい。
椎茸 宮崎産のどんこ椎茸。干したものを戻して使う。大きすぎず、食感の豊かなものを。
すだち 鍋が煮詰まってきてどろんとしてきたら、気分を変えてひと絞り。ポン酢で出せない風味。
そば 丹波産の山の芋を打ち込んだそば
うどん もちもちした食感を残すうどんはこしがあり、最後の締めくくりにかかせない。